2023/02/06
熟成上州麦豚フィレのシューファルシ
上州麦豚フィレ/ブルターニュ黒トリュフ/デュクセル/豚脂/網脂/サボイキャベツ
※こちらの料理は16000円コースからの提供となりますのでご注意下さい
ファルシと言えば、フォアグラを包みたくなりますが、フォアグラが食べられないお客様もいらっしゃいます。
シューファルシの難しいところは
・キャベツの厚みのバランス
・中の素材のバランス
・火入れ加減
この3つが難しいと思います。個人的に1番難しいと感じる部分は、やはり【中の素材のバランス】です。
この料理の位置付けは、豚肉の前菜ですから、1番に豚の良さを感じられる、そんな素材の組み合わせを閉じ込めようと思いました。
フィレは肉質の良さを主張し、背脂で油の香りの良さを主張します。
豚ロースと脂を一緒に食べた時が、1番豚肉を感じる食べ方と思っていたので、サボイキャベツの中で再構築しました。
黒トリュフの香りが前面に押し出してこないように、トランペットと黒トリュフのスライスで香りを調整し、肉汁が溢れるハンバーグのようなイメージでファルスします。
火入れ加減は慣れていればとても簡単なので、オーブンと予熱で調整します。
付け合わせには、定番のブリオッシュとセミドライトマトを合わせます。トマトの甘みと酸味が絶妙なマリアージュを生みます。
狙ったような味になった時は成功と言えます。理想の味を下回れば修正して調整するわけです。
今回は、理想の味を超えて驚きました。仕上がった際に、想像よりも味が複雑になりました。予想を超えて美味しくなる体験は、なかなか少ないので、とても得した気分になりました。
![熟成上州麦豚フィレのシューファルシ]()
2023/02/06
A la carte Fromage
A la carte Fromage
1種類600円から3種類まで承ります
メインディッシュのあとに是非お試しください。その他チーズもお出しできますのでスタッフまでお尋ねください
BRIE DE MEAUX A LA TRUFFE
「ブリドモーアラトリュフ」
パリにあるトリュフ専門店の最高峰「la maisson de la trugge」が監修しておりチーズのブリドモーも品質にこだわり、高品質の黒トリュフをバランスよく合わせた最高の逸品
Comte 24 mois
「コンテ24か月熟成」
モンベリヤー種の生乳で作られます。コンテチーズは偉大なワインと同様に、搾乳されるミルクの味でそれぞれのチーズ個体の味わい、香り、旨味も異なります。熟成の度合によって複雑なハーモニーを楽しませてくれる素晴らしいチーズです
SAINT NECTAIRE FERMIER
「サンネクテール農家製」
オーヴェルニュ地方を代表するハードタイプの農家製チーズ。1979年にAOC獲得しています。生地は柔らかく少しむちっとしていて、ナッツのような香ばしさと独特なミルクの風味、若干のスパイシーさもある複雑な味わいです。
EPOISSES
「エポワス」
「ウォッシュタイプ」の王様とも称されるブルゴーニュ地方を代表するチーズです。ブルゴーニュのブランデー「マール・ド・ブルゴーニュ」で表面を洗って仕上げられており、他のチーズにはない高貴な香りと濃厚な味わいがたのしめます。ブルゴーニュのワインと合わせたくなります。
1種類600～ 3種類1800～
その他、多数チーズあります
![A la carte Fromage]()
![A la carte Fromage]()
2022/12/10
公式ラインで簡単にご予約できるようになりました
ラアルジョンテ公式ラインが出来たことによって、簡単にラインのトークからご予約が出来るようになりました。また、1月以降のお得なクーポン(ディナー割引)等も配布しております。ライン公式から、インスタグラムやホームページ、コースメニュー詳細なども確認することが出来ます。
![公式ラインで簡単にご予約できるようになりました]()