2021/05/29
食材や量へのこだわり
中区栄女子大付近に位置するラアルジョンテでは、デートや記念日などで、利用いただくことが多いわけですが、やはりカップルなどのデートで来てくださる場合は、男性と女性では食べる量が少し違いがあります。
人は平均的に４00グラムで満腹になるそうです
これらを徹底的に調べ、私が望む。満腹度合いに調整出来る様に一つ一つのポーションやグラム管理を全て見直しました。
お客様に満足して頂けるように、更に洗練された料理を目指します。
![食材や量へのこだわり]()
2021/05/20
おすすめのフレンチ前菜紹介 栄駅ランチ
ラ アルジョンテの栄付近のlárgenté lunch 5800(スタンダートプラン)cours 6品 の
前菜の一皿を紹介いたします。5800円でフルコースが食べられるフレンチコースとして、非常に
オススメのプランとなっております。グランメゾンと比較すればカジュアルに、デートや記念日等
にも十分満足いただけるコース内容になっております。
北海道産ホタテ貝柱/北海道産天然日高昆布
昆布〆と奥三河産鳥もも肉
以前は繊細で優しい味わいのホワイトアスパラガスとオレンジで合わせておりました。
ミシュラン３つ星を取り続けているアランパサッール氏のように、野菜と魚介類のみで仕上げる動物性の弱い前菜は、成り立つと考えたものの、やはり伝わりづらい部分が多かったと反省し、動物性の味を加えて分かりやすく旨味の強い仕立てに仕上げました。
コンソメやfon de volaille などとも魚介類は相性が良いことから、甘鯛の松笠焼きにコンソメを注ぐ様な仕立ては馴染みがあるかと思います。
食材は地産地消に拘るところも有りますが、この辺りの魚介類はやはり、北海道産に寄って行く傾向があります。単純な生産量や捕獲量の差です
鮮魚に関しては、三河産、愛知県産などと近い場所で獲れた魚が鮮度が良いです。単純に市場で仕入れるにしても、他県から横流しで流通しているものも多くあるからです。
生き締めの場合は、基本的に鮮度や産地よりもサイズ感や味の厚み、脂の乗り方などが重要になるので産地はそこまで気にする必要性はありません。
鮮度が良い魚介類を仕入れるメリットは
やはり『生食できるかどうか』『熟成できるかどうか』です。生食出来ない魚介類はミキュイやレアで提供する事が出来ませんので、魚介類の水分が残った味わいを感じる事も出来ません。その辺りの選択肢が残されているのが大きなメリットです。
フレンチでは基本的に魚介類を加熱して加工したものが多い傾向にありますが、その背景はフランス料理の歴史そのものに関係してます。
フランス料理は他国文化を取り入れてきた背景もありますが、ベースとして保存食としての料理が色濃く残ってます。
そう言った背景から、食材をこれでもかと加工する料理が今でも好まれる部分もありますが、年々素材の味わいを重視する様になってきたのは、日本の食材環境の良さから、フランス料理そのものが変わりつつあるのだと、歴史の移り変わりを感じざるを得ません。
反対にミキュイではない方が美味しい食材も存在します。勿論素材によりますがオマール海老などはパツパツに蒸し焼いた方が、海老の旨味を強く感じられ、海老らしさが強くなります。
この様な食材は、高熱で焼いても身が硬くなりにくくさほど難しくないので炭火焼きなどで提供するレストランが多くなったように思います。
伊勢海老などは真逆でミキュイやポシェなどの水分を残した仕立ての方が向いている身質です。身の筋肉繊維がほつれやすいような旨みを持った水分を保持しにくい身質です。
このように産地や仕立ての変化に敏感に反応してこそのフランス料理であると私は思います。
![おすすめのフレンチ前菜紹介 栄駅ランチ]()
2021/05/20
フレンチの某雑誌取材
栄駅ちかくにあるラアルジョンテのフレンチランチにつきまして、某有名雑誌様から取材の機会を頂きまして
忘れた頃に雑誌が販売されると思います。ランチ特集の記事で取り上げていただきまして
デートや記念日等でも使えるフレンチとして、人気雑誌に取材の機会を頂いたことを
光栄におもいます。栄駅から徒歩5分と電車からの利用がお勧めです
その時が来ましたらまた告知致しますので
是非雑誌の購入待機してくださると喜びます
こんな時期にオープンしたという事もあり、テイクアウトや宅配サービスにもチャレンジします。もちろんレストランクオリティでは出せませんから、簡単なものにはなりますが、使っている食材は高級食材しか仕入れておりませんので、フランス料理価格になります。
また店舗にご来店されるお客様がいらっしゃる時間帯と被らない様に、配慮する為に幻のテイクアウト・宅配サービスメニューになる可能性があります。
お近くにお住まいの方々は、また見かけた際は
是非注文してみてください。その時のテイクアウト・配送サービスの外袋の写真になります。
Send a gift to warm the heart ということで
『温かい心をお客様にお届けします』との意が込められております。
◼️鳥もも肉の香草パン粉焼き ディヤブル風
◼️鴨胸肉（マグレ・ド・カナール）のロティ
◼️牛肉の赤ワイン煮込み〜ブッフブルギニョン〜
◼️牛フィレ肉のロティ 赤ワインソース
◼️鮮魚のムニエル トマトとバルサミコのソース
メインから1種類選んで頂きまして、その中から（ご飯/パン/サラダ）と主菜を選択し、2種類のお惣菜をお選びいただく形で、ワンプレート式のフレンチプレートになります。
私の考えといたしまして、やはりフレンチの入門として気軽にカジュアルに、敷居が高くて食べに行けないと感じているお客様にも、フランス料理の良さを知ってもらう為に、多くの人にお届けしたいとの考えであります。
プライドを高く持ち、ブランディングを重要視する事も大事なことではありますが、この技術力にはお金は掛かりません。掛かるのは運営費つまり原価や光熱費などだけですから、多くのサービス料金や上乗せ料金などは一切付け加えたりしておりません。
現在予定しておりますサービスはウーバーイーツやフードパンダなどになりますので、そちらもまた告知致します
![フレンチの某雑誌取材]()
![フレンチの某雑誌取材]()