2021/05/20

おすすめのフレンチ前菜紹介　栄駅ランチ

ラ　アルジョンテの栄付近のlárgenté lunch 5800(スタンダートプラン)cours 6品　の
前菜の一皿を紹介いたします。5800円でフルコースが食べられるフレンチコースとして、非常に
オススメのプランとなっております。グランメゾンと比較すればカジュアルに、デートや記念日等
にも十分満足いただけるコース内容になっております。

北海道産ホタテ貝柱/北海道産天然日高昆布

昆布〆と奥三河産鳥もも肉

以前は繊細で優しい味わいのホワイトアスパラガスとオレンジで合わせておりました。

ミシュラン３つ星を取り続けているアランパサッール氏のように、野菜と魚介類のみで仕上げる動物性の弱い前菜は、成り立つと考えたものの、やはり伝わりづらい部分が多かったと反省し、動物性の味を加えて分かりやすく旨味の強い仕立てに仕上げました。

コンソメやfon de volaille などとも魚介類は相性が良いことから、甘鯛の松笠焼きにコンソメを注ぐ様な仕立ては馴染みがあるかと思います。

食材は地産地消に拘るところも有りますが、この辺りの魚介類はやはり、北海道産に寄って行く傾向があります。単純な生産量や捕獲量の差です

鮮魚に関しては、三河産、愛知県産などと近い場所で獲れた魚が鮮度が良いです。単純に市場で仕入れるにしても、他県から横流しで流通しているものも多くあるからです。

生き締めの場合は、基本的に鮮度や産地よりもサイズ感や味の厚み、脂の乗り方などが重要になるので産地はそこまで気にする必要性はありません。

鮮度が良い魚介類を仕入れるメリットは
やはり『生食できるかどうか』『熟成できるかどうか』です。生食出来ない魚介類はミキュイやレアで提供する事が出来ませんので、魚介類の水分が残った味わいを感じる事も出来ません。その辺りの選択肢が残されているのが大きなメリットです。

フレンチでは基本的に魚介類を加熱して加工したものが多い傾向にありますが、その背景はフランス料理の歴史そのものに関係してます。

フランス料理は他国文化を取り入れてきた背景もありますが、ベースとして保存食としての料理が色濃く残ってます。

そう言った背景から、食材をこれでもかと加工する料理が今でも好まれる部分もありますが、年々素材の味わいを重視する様になってきたのは、日本の食材環境の良さから、フランス料理そのものが変わりつつあるのだと、歴史の移り変わりを感じざるを得ません。

反対にミキュイではない方が美味しい食材も存在します。勿論素材によりますがオマール海老などはパツパツに蒸し焼いた方が、海老の旨味を強く感じられ、海老らしさが強くなります。

この様な食材は、高熱で焼いても身が硬くなりにくくさほど難しくないので炭火焼きなどで提供するレストランが多くなったように思います。

伊勢海老などは真逆でミキュイやポシェなどの水分を残した仕立ての方が向いている身質です。身の筋肉繊維がほつれやすいような旨みを持った水分を保持しにくい身質です。

このように産地や仕立ての変化に敏感に反応してこそのフランス料理であると私は思います。